ゴーストレストランが儲からない理由。現場で知った意外な落とし穴。

 世間ではゴーストレストランという言葉が知られてきました。このコロナ下で、ゴーストレストランの経営を検討される経営者の方も、多いのではないでしょうか?
 ゴーストレストランはデリバリーを専門とするため、客席を持たないので、通常の飲食店開業よりも初期費用が少なく済むというメリットがあります。またデリバリーが世間に浸透する中で、今後伸びる可能性が高い分野とも言えます。
 しかしゴーストレストランには実際に働いたからこそ知る、厳しい落とし穴があります。
 この落とし穴を知らずに、開業すると、「こんなハズではなかったのに…」と失敗します。
 なので、ゴーストレストランの開業を検討されている方は、必ずこの記事を最後まで読むことをおすすめします。

 この記事では、飲食店で数店舗管理するマネージャーを任される私が、実際にゴーストレストランでマネジメントをする中で感じた、ゴーストレストランを経営する難しさを、具体的な数字を示しながら、お伝えします。

1.ゴーストレストランとは

 まず、知らない人のために、ゴーストレストランとは何かというところからお話しします。
 
 以下がゴーストレストランの特徴です。

・デリバリー専門なため、客席がない
・一か所のキッチンで複数レストラン名(ブランド名)の調理を行っているケースが多い。
・ウーバーイーツや出前館等、デリバリー専門のアプリでの注文を主な売り上げとしている。

 上記の特徴を見て、少しイメージが湧いてきたでしょうか?
 ゴーストレストランとはつまり、「客席を持たず、デリバリー専門で料理を提供する飲食店」のことです。料理をつくっているその場所に、看板を掲げているわけではないので、実際に一つのキッチンで、複数のレストラン名(業態)の調理が可能になります。
 一つのキッチンで、例えば、肉専門店○○という店舗と、カレー専門店○○という店舗の営業が行われるわけです。

 なので、ウーバーイーツや出前館で料理を注文した場合、お店の住所が記載されていますが、「こんな場所に、こんなお店あったかな?」と思う場合は、ゴーストレストランの可能性があります。

2.ゴーストレストランの売り上げ

 では早速、実際にゴーストレストランで働いて知った、売り上げの相場や、ゴーストレストランならではの、問題点について解説していきます。

・有名店でなければ、注文が入らない

 ゴーストレストランの売り上げは、無名な店舗では1日1~2万円でもいい方だと思います。
 もちろん、無名な店舗であっても、客単価やプロモーションの力の入れ具合によって変わってくるので、一概には言えませんが、無名だと厳しいという認識は変わりません。
 ウーバーイーツや出前館でよく注文されている店舗はやはり、有名なピザ屋であったり、有名なファーストフードです。知っているお店の料理だから、安心して注文できるということが大きな強みになります。
 なので、ゴーストレストランで、一つの業態(店舗名)だけで利益を出すことが難しく、複数の業態(店舗名)の料理を提供するという方法を取ることがあります。
 それが出来るのであれば、「一つのキッチンで10個の業態を営業すれば、1店舗1万でも10店舗で10万になるじゃないか!」という声が聞こえてきそうです。
 実際、その通りです。ゴーストレストランの多くはこのやり方で、経営している店舗が多いと、私は認識しています。

・複数業態(複数店舗名)を営業する難しさ


 ただし、一つのキッチンで複数業態が出来るからと言って、業態を無限に増やせるわけではありません。それは冷蔵庫や冷凍庫、食材や容器の置き場所、資源に限りがあるからです。
 また、複数業態を営業しても、どうしても同じ食材の使いまわしになります。そうなると結局は、似たりよったりのメニューが多くなり、自分が扱う業態の中で競争が起きるだけという事態になってしまいます。
 また、複数業態を営業すると、その分管理項目が増えたり、従業員が多くのオペレーションを覚えなる必要があるというデメリットが発生します。

3.手数料と人件費が多く掛かる理由

通常の飲食店と、ゴーストレストランの大きな経費の違いは、ゴーストレストランでは客席の維持費が掛からない代わりに、デリバリー専門アプリの手数料(配達料込み)が掛かることです。
 自社で配達する手段もありますが、自社配達をしたからといって掛かる費用が大きく抑えられるわけではありません。

・デリバリーアプリに払う手数料が多く掛かる。

 現在では多くのデリバリー専門アプリが普及されていますが、基本的にお店がデリバリー業者に払う手数料は売り上げの30%を超えます。最も多く利用されているウーバーイーツ、出前館の手数料は35%(2021年現在)です。この手数料は、配達料込みです。

・手数料(配達料込み)とキッチン人件費だけで売り上げの50%!?

 
 業態や売り上げによって変わりますが、飲食店の多くは人件費を30%以内でコントロールしたいと思っている店舗が多いのではないでしょうか。
 しかし、ゴーストレストランの場合、手数料(配達料込み)だけで既に35%を超えています。(実際にはこの料金は配達料だけでなく、アプリの掲載費や、システム利用等色々含まれます。)更に人件費として、調理をつくる人間であったり、店舗をマネジメントする人間が必要になります。

 そこで、ざっくりと、キッチン人件費の計算をしてみましょう。

仮に400万の売り上げを営業時間すべてキッチン2人で回すとします。
(よっぽどの有名店でなければ、600万も700万も売れることはありません。)
 
30日(一か月の日数)× 12時間(営業時間)×2人(キッチン人数)×1000円(時給)

=72万円

 この場合、キッチン従業員が社員であれば、福利厚生等、もう少し人件費が上がると思います。
 逆にアイドルタイムをワンオペにしたり、立ち上げ人数を減らしたりすることで、抑えられる人件費もあります。

 このキッチン人件費の72万は、売り上げに対して人件費率が18%です。
 つまり手数料の35%とキッチン人件費18%で、トータル53%の経費となり、この時点で売り上げの半分以上の利益がなくなってしまいます。もちろんここに、食材費や家賃、光熱費等の経費がプラスが掛かって来るわけです。いくら客席の維持費が発生しないとは言え、通常の飲食店に比べ、高いコストです。

人材育成もゴーストレストランならではの難しさが!

 また、ゴーストレストランでは、キッチン従業員の育成も他飲食店に比べ難しくなります。それは売り上げ規模がそこまで大きくないため、少ない人数での調理がデフォルトだからです。
 その上で、上記したように、手数料(配達料)というコストが掛かるので、キッチン人件費は最小限に抑える必要があります。
 つまり少数精鋭チームでの営業になります。しかし、せっかく育った従業員が退職した場合、もともと少ない人数なので、その穴埋めが非常に難しく、また一から従業員育成をしなければなりません。

4.低い原価率設定が難しい理由

 ここまで解説して、飲食店経験者の方なら、こんな考えを持った人もいるのではないでしょうか?
 「手数料と人件費が掛かるのであれば、原価を抑えたらいいのでは?」
 飲食店の経費は、固定管理費(家賃等必ず発生するコントロールできない経費)をのぞくと、大部分が人件費と原価材料費が割合を占めるからです。
 しかし、この原価を抑えることが、ゴーストレストランでは難しい理由を解説します。

・他店との競争に勝てない。

 デリバリー専門アプリでは、基本的にみんなが知っている有名店が多くの注文を獲得しています。知っている店舗であれば、大きなハズレがなく、安心して注文出来るからです。
 しかし、そういった市場に、あまり有名でないゴーストレストランが参戦した場合、どうでしょうか?そもそも不利な状況から勝負が始まっている中で、原価率を抑えた食材、料理内容で勝てるでしょうか?
 主に、消費者は店名や写真、説明文を見て、注文を判断します。その中でも料理の説明文は大事な情報源の一つです。なかなかことになります。アピールポイントにならない安い食材ばかりでは、この説明文のセールスポイントも弱くなってしまいます。

・基本的に飲み物は売れない

 居酒屋等、酒類を提供する店舗では、通常、飲み物の提供により原価率を下げることが出来ます。特にハイボール等、非常に原価率の低いものが、500円を超える値段で販売しても売れるからです。
 しかし、デリバリー業では、この飲み物の購入がほとんどありません。自宅に飲み物があるからです。また、お酒の提供自体は、許可を取ればデリバリーでも可能ですが、デリバリーではお代わりすることが出来ません。それであれば、あらかじめ自宅にお酒を用意しておくのが合理的です。
 よって、飲み物の売り上げ貢献は難しく、料理の原価が売り上げの大半を占めることになります。

・実際のところ、原価率はどれくらい?

 以上の理由から、ゴーストレストランが実際にかけている原価は決して低いものではありません。通常の店舗型の居酒屋であれば、30%以下に原価率を抑えることも可能ですが、ゴーストレストランの場合、それを上回る原価率の設定はほとんど必至ではないでしょうか。もし、ピザ屋等、もともと原価が低い業態であれば、原価を抑えることも可能かもしれませんが、消費者はやはり、既存の有名店のピザを注文すると思います。

5.実は天候に売り上げが左右される

 他サイトを見ていると、ゴーストレストランはお客様が来店する必要がないので、雨が降っても天候に売り上げが左右されない。むしろ、デリバリーで宅配を頼む人が増えるから、注文が増えると書かれていました。
 これは現場で働いて分かることですが、ゴーストレストランも天候に売り上げは左右されます。
 それは、デリバリー業者の配達車の数が減るからです。ウーバーイーツの配達員のメリットは好きな時に配達のバイトが出来ることです。わざわざ、雨の日に配達しようという配達員は、どうしても減ってしまいます。結局、配達員が足りなくなると、受注自体を受けることができなくなります。そして、この配達員が足りずに、注文がいつもより入らないという現象が現実的に起きています。この問題が解決されている地域は問題ありませんが、そうでない地域は多いと感じています。
 逆に自社で配達するシステムを持っていれば、配達員に困らないので、雨の日の売り上げは実際かなり伸びます。 

6.開業に掛かる初期費用

 初期費用に関しては、通常の飲食店と比べると、かなり安くできると思います。客席がないからです。こだわった内装や設備は必要ないため、基本的には飲食店の居ぬきで始める場合が多いのではないでしょうか。
 しかし、気を付けないといけないのは、容器の資材の多さです。ゴーストレストランで数店舗営業するのであれば、容器も様々なものを揃える必要があり、莫大な量になります。この容器を保管する、倉庫が必要です。
 また、ウーバーイーツ等のデリバリーアプリへの登録は決して高いものではありません。一つの業態につき、数万円というのが今の相場です。その他、通常の飲食店と違い準備するものは、タブレットになりますが、タブレットも年々安くなっています。
 自社で配達する場合は、もちろんバイク等、配達するための準備が必要になります。

7.結論として、ゴーストレストランの開業ってどう?

 ここまで、ゴーストレストランについて解説してきましたが、一番大きいメリットは初期費用面です。しかし、その分以外にランニングコストが掛かるという側面を持ちます。
 そして何より、私自身ゴーストレストランで働いてみて、新型コロナ下で、緊急事態宣言が発令査定る中でも、思ったより売り上げが獲得出来なかった事実があります。
 今後、このデリバリー業界がどこまで伸びていくのか分かりませんが、少なくとも2021年6月現在では、ゴーストレストランでの成功は容易でないと感じています。
 よっぽど自社に何か、ゴーストレストランをする必要性と強みがない以上、個人的にはオススメできません。
 以上、現場で働く飲食店関係者が書く記事でした。私は、デリバリー意外にも様々な飲食店で働いている経験があるので、そういった経験を活かし、飲食業について記事を書いていくので、是非他の記事も読んでください。
 


 

 
 

 

 

 

 


 
 

 
 

 
 
  
 

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