ゴーストレストランが儲からない理由。現場で知った意外な落とし穴。

 

ゴーストレストランで一儲けできないだろうか?


 新型コロナが流行し、デリバリー需要が高まり、こんな風にゴーストレストランの経営を検討されている方も多いのではないでしょうか?

 しかし、ゴーストレストランの経営は通常の飲食店よりも圧倒的に難しいものです。

 実際に現場で知った、とても厳しい「落とし穴」がゴーストレストランの経営には存在します。

 この落とし穴を知らずに開業すると、「こんなハズではなかったのに…」と失敗すると思います。

 そこで、ゴーストレストランの開業を検討されている方には、是非この記事を最後まで読んでもらいたいと思います。

 この記事の筆者は、実際に、これまで数店舗のゴーストレストランの経営に関わってきました。

 ↓プロフィール

 

 新型コロナが流行し、第一回目の緊急事態宣言直後から、筆者はゴーストレストランの新規開店から経営に携わりました。その後2店舗の新規開店を経験しています。現場では料理を調理し、マネジメント面では人件費や減価費のFLコントロールをしてきました。現在ゴーストレストランを含む数店舗の飲食店のマネジメントを任されています。                                                             

1.ゴーストレストランとは

 まずは、ゴーストレストランの定義を共有します。

・デリバリー専門なため、客席がないレストラン
・ウーバーイーツや出前館等、プラットフォームでの注文を主な売り上げとしている。
・一か所のキッチンで複数レストラン(業態)の調理を行っているケースが多い。

 ゴーストレストランとは「客席を持たず、ウーバーイーツや出前館等のプラットフォームを使い、デリバリー専門で料理を提供するレストラン」のことです。

 料理をつくっているその場所に、看板を掲げているわけではないので、一つのキッチンで、複数のレストラン(業態)の調理が可能になります。

 例えば、牛タン専門店○○という店舗と、カレー専門店○○という店舗の料理を一つのキッチンで調理するわけです。

私が知るゴーストレストランのほとんどは、一つのキッチンで色々なお店の料理をつくっています。


2.ゴーストレストランの問題点

さて、それでは実際に私がゴーストレストランで働いて知った問題点を見ていきましょう。

ゴーストレストランの問題点1 有名店でなければ、注文が入らない

 
 いざ、ゴーストレストランを開業したからといって、売り上げの獲得は簡単ではありません。

 ゴーストレストランの売り上げは、無名な店舗では1店舗につき、1日1~2万円でもいい方だと思います。

 もちろん、無名な店舗であっても、客単価やプロモーションによって変わってくるので、一概には言えませんが、有名な店舗でなければ厳しいことに間違いありません。

 ウーバーイーツや出前館でよく注文されている店舗は、やはり有名なピザ屋だったり、有名なファーストフード店です。知っているお店の料理だから、安心して注文できるということが大きな強みになるからです。

ウーバーイーツや出前館では、有名店舗が強く、無名店で注文を獲得することが難しい

ゴーストレストランの問題点2 複数業態(複数店舗)の営業が難しい

 上記のようにゴーストレストランで、一つの業態(店舗名)だけで利益を出すことは難しいので、一つのキッチンで、複数の業態(店舗)の料理を提供するのが一般的です。

 それが出来るのであれば、「一つのキッチンで10個の業態を営業すれば、1店舗1万でも10店舗で10万になるじゃないか!」という声が聞こえてきそうです。

 実際、その通りです。ゴーストレストランの多くはこのやり方で、経営している店舗が多いと、私は認識しています


 ただし、一つのキッチンで複数業態が出来るからと言って、業態を無限に増やせるわけではありません。それは冷蔵庫や冷凍庫、食材や容器の置き場所、資源に限りがあるからです

 また、複数業態を営業すると、どうしても同じ食材の使いまわしになります。そうなると結局は、それぞれの業態のメニューが似たものになってしまい、自店舗の業態の中で競争が起きるという現象が起きてしましいます。

 そして、業態(店舗)を増やせば増やすほど、食品の管理が難しくなり食品ロスが増えたり、従業員がが覚えるオペレーションが増えるというデメリットが発生します。

一つのゴーストレストランで営業できるレストラン数は10個くらいまでだと私は思います。

ゴーストレストランの問題点3 配達手数料が高い

 通常の飲食店で発生しない費用として、ゴーストレストランは全ての注文に対し、ウーバーイーツや出前館等の手数料(配達料込み)が発生します

・デリバリーアプリに支払う手数料は売り上げの30%超え

 現在では多くのデリバリー専門のプラットフォームがありますが、お店がデリバリー業者に払う手数料(配達料込み)は、基本的に売り上げの30%を超えます。

 ちなみに2021年現在、ウーバーイーツ、出前館の手数料(配達料込み)は35%です。

・手数料(配達料込み)とキッチン人件費だけで売り上げの50%超え!?

 
 通常の飲食店の経営者の多くは、人件費を30%以内でコントロールしたいと思っているのではないでしょうか?

 しかし、ゴーストレストランの場合、手数料(配達料込み)だけで既に30%を超えます。更に、調理する従業員や、シフト作成等のマネジメントをする人間が必要になります。

 
 ざっくりと、キッチン人件費の計算をしてみましょう。

1ヶ月400万の売り上げをキッチン2人で営業すると仮定します。
(私が知っている店舗で400万の売り上げは決して低くありません。)

1ヶ月の人件費 
30日(1か月の日数)× 13時間(一日の営業時間と仕込み時間)×2人(キッチン人数)×1000円(時給)=78万円

 この計算で、キッチン人件費は78万円です。(もちろんアイドルタイムをワンオペにしたり、仕込み人数を減らすことで、もう少し人件費を抑えることは可能です。)

 売り上げ400万に対し、人件費78万円は人件費率19.5%です。

 つまりウーバーイーツの手数料の35%とキッチン人件費19.5%を合わせるだけで、トータル54.5%の経費になります。

当然更に、食材費や家賃、光熱費等の経費が掛かります。
 客席の維持費が発生しないとは言え、通常の飲食店に比べ、高いコストだといえます。

ゴーストレストランの問題点4 キッチンの人材育成が難しい

 ・複数のレストランの料理を取り扱うため、覚える調理マニュアルが非常に多い

 ゴーストレストランでは、複数のレストラン(業態)の調理を行うため、料理数が通常の飲食店と比べものにならないくらい多くなります。当然、新人が調理方法を覚えるのにも時間が掛かります。

 ・売り上げ規模が小さいため、多くの従業員を雇えない

 ゴーストレストランの売り上げ規模はそう大きくないため、キッチンに多くの従業員を雇うわけにいきません。
 また、上述したように配達手数料が大きいため、利益を出すには売り上げに対し、最小限の人数で調理を行う必要があります。
 月間売上が400万を下回る店舗ではワンオペの時間も多くなります。

 (私は30店舗以上のゴーストレストランの売り上げを知っていますが、月間売り上げが400万を超える店舗はあまりありません。)

 そうなると、従業員教育の時間はほとんど取れませんし、せっかく育てた人材が辞めてしまえば、また1から教えていかなければなりません。

 ・キッチン離職率も高い

 もともと飲食店は離職率の高い仕事ですが、ゴーストレストランのキッチンの離職率は更に高くなります。

ワンオペの時間が長いし、キッチン従業員も少ない。人とのコミュニケーションをとる時間が少なくて寂しいよぉ‥

 通常の飲食店と違い、従業員が少なく、直接お客様に会うこともありません。
 従業員同士が和気あいあいとした職場になりづらいという特徴があります。 

ゴーストレストランの問題点5 原価率を抑えることが難しい

手数料と人件費が掛かるのであれば、原価を抑えたらいいのでは?

 ここまで解説して、飲食店経験者の方なら、こんな考えを持った人もいるのではないでしょうか?
 飲食店の経費は、固定管理費(家賃等必ず発生するコントロールできない経費)をのぞくと、大部分が人件費と原価材料費が割合を占めるから、合理的な考え方です。

 しかし、この原価を抑えることが、ゴーストレストランでは難しい理由があります。

・安い食材では他店との競争に勝てない。

 デリバリー専門アプリでは、みんなが知っているような有名店が多くの注文を獲得しています。知っている店舗であれば、大きなハズレがなく、安心して注文出来るからです。

 しかし、そういった市場にあまり有名でないゴーストレストランが参戦した場合、どうでしょうか?不利な状況から勝負が始まっている中で、原価率を抑えた食材で勝てるでしょうか?

 デリバリー専門アプリでは主に、店名や写真、料理の説明文を見て、消費者は注文を判断します。その中でも写真や、料理の説明文は大事な情報源です。アピールポイントにならない安い食材ばかりでは、競争に勝つことは難しくなります。

・お酒で売り上げを上げることが難しい

 居酒屋等、酒類を提供する店舗では、お酒の提供により原価率を下げます。
 しかし、ウーバーイーツや出前館等のプラットフォームでお酒はほとんど売れません。

 ご自宅でお酒を飲む人は、居酒屋に比べたら当然少ないですし、ご自宅にお酒をストックしている人も多くいるからです。

 よって、お酒の提供原価率を下げることは現実的ではありません。

ゴーストレストランの問題点6 実は天候に売り上げが左右される

 他サイトを見ていると、ゴーストレストランはお客様が来店する必要がないので、雨が降っても天候に売り上げが左右されない。むしろ、デリバリーで宅配を頼む人が増えるから、注文が増えると書かれていました。
 これは現場で働いて分かることですが、ゴーストレストランも天候に売り上げは左右されます。
 それは、デリバリー業者の配達車の数が減るからです。ウーバーイーツの配達員のメリットは好きな時に配達のバイトが出来ることです。わざわざ、雨の日に配達しようという配達員は、どうしても減ってしまいます。結局、配達員が足りなくなると、受注自体を受けることができなくなります。そして、この配達員が足りずに、注文がいつもより入らないという現象が現実的に起きています。この問題が解決されている地域は問題ありませんが、そうでない地域は多いと感じています。
 逆に自社で配達するシステムを持っていれば、配達員に困らないので、雨の日の売り上げは実際かなり伸びます。 

6.開業に掛かる初期費用

 初期費用に関しては、通常の飲食店と比べると、かなり安くできると思います。客席がないからです。こだわった内装や設備は必要ないため、基本的には飲食店の居ぬきで始める場合が多いのではないでしょうか。
 しかし、気を付けないといけないのは、容器の資材の多さです。ゴーストレストランで数店舗営業するのであれば、容器も様々なものを揃える必要があり、莫大な量になります。この容器を保管する、倉庫が必要です。
 また、ウーバーイーツ等のデリバリーアプリへの登録は決して高いものではありません。一つの業態につき、数万円というのが今の相場です。その他、通常の飲食店と違い準備するものは、タブレットになりますが、タブレットも年々安くなっています。
 自社で配達する場合は、もちろんバイク等、配達するための準備が必要になります。

7.結論として、ゴーストレストランの開業ってどう?

 ここまで、ゴーストレストランについて解説してきましたが、一番大きいメリットは初期費用面です。しかし、その分以外にランニングコストが掛かるという側面を持ちます。
 そして何より、私自身ゴーストレストランで働いてみて、新型コロナ下で、緊急事態宣言が発令査定る中でも、思ったより売り上げが獲得出来なかった事実があります。
 今後、このデリバリー業界がどこまで伸びていくのか分かりませんが、少なくとも2021年6月現在では、ゴーストレストランでの成功は容易でないと感じています。
 よっぽど自社に何か、ゴーストレストランをする必要性と強みがない以上、個人的にはオススメできません。
 以上、現場で働く飲食店関係者が書く記事でした。私は、デリバリー意外にも様々な飲食店で働いている経験があるので、そういった経験を活かし、飲食業について記事を書いていくので、是非他の記事も読んでください。
 


 

 
 

 

 

 

 


 
 

 
 

 
 
  
 

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